Por Leo Vitor Navarro

Em exposição na biblioteca da Universidade de Leipzig, encontra-se o “Papiro de Ebers”, um tratado médico escrito aproximadamente em 1550 a.C., no Egito. O documento registra mais de 700 fórmulas mágicas e cerca de 7 mil substâncias com propriedades médicas, além de conter uma descrição precisa do sistema articulatório humano. Os egípcios antigos dotavam de enorme conhecimento medicinal, sendo que diversas substâncias tóxicas conhecidas hoje em dia já eram utilizadas pela civilização egípcia. Nesse sentido, percebe-se que o interesse do homem pelo estudo da toxicidade das diversas substâncias conhecidas e seus efeitos no organismo humano não é recente. Sendo assim, as raízes do que chamamos atualmente de Toxicologia, a ciência que estuda os efeitos danosos produzidos pelas substâncias químicas sobre os seres vivos, acompanham as sociedades humanas desde seus primórdios.

O engenheiro de alimentos Felix Guillermo Reyes Reyes é o organizador do novo e-pub Toxicologia aplicada à ciência de alimentos, lançado pela Editora da Unicamp, no qual um time especializado de estudiosos discorre sobre a Toxicologia, especialmente voltada para a produção de alimentos, traçando um percurso a partir de seu surgimento até as principais questões que rodeiam a área atualmente. Reyes, atualmente aposentado e professor colaborador da Unicamp, foi pioneiro ao inaugurar, em uma faculdade de engenharia de alimentos, a área de conhecimento sobre toxicologia de alimentos (na FEA-Unicamp), com o intuito de que todo profissional da área conhecesse sobre as substâncias de potencial tóxico presentes nos alimentos. Foi também consultor em instituições como a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), além de assessorar o Ministério da Saúde com relação à segurança alimentar. 

A Toxicologia é uma ciência extremamente multifacetada, sendo composta por distintas áreas do conhecimento, como a medicina, a biologia, a farmacologia e a química, mas que, a despeito disso, complementam-se. A área pode ainda ser repartida em subáreas específicas, que tratam de aspectos particulares, como a Toxicologia Ambiental (que busca compreender o impacto causado pela liberação de substâncias químicas no meio ambiente), a Toxicologia Ocupacional (que volta o olhar para a contaminação no ambiente de trabalho), a Toxicologia Social (que trata dos agentes químicos utilizados pelo homem na sociedade e seus consequentes efeitos nocivos) e a Toxicologia de Alimentos (sobre a qual esse livro digital traz informações). Essa área tem por objetivo entender os diversos contextos nos quais os alimentos podem ou não ser ingeridos pelos seres humanos, evitando efeitos nocivos na saúde. Para tanto, busca averiguar a toxicidade das diversas substâncias presentes nos alimentos, sejam elas parte natural deles, formadas durante seu processamento ou adicionadas a eles (durante a produção ou através de contaminação).

É inegável que o uso de agentes químicos foi fundamental para o desenvolvimento das sociedades humanas atuais. Os medicamentos, os materiais de uso doméstico ou industrial, os aditivos, os fertilizantes, as vacinas, os agrotóxicos e os produtos de limpeza, por exemplo, contribuem para a vida em sociedade, tornando-a mais cômoda. Entretanto, Reyes aponta-nos que, apesar de seu uso maciço registrado atualmente, nem todos os produtos químicos foram inteiramente estudados e compreendidos; portanto, seu uso consistente, característico de nossa sociedade, causa danos ao meio ambiente e aos próprios seres humanos, porque não é possível evitar os danos completamente. Desse modo, nossa atual dependência dessas substâncias, mesmo que passíveis de efeitos negativos, é um ciclo nocivo para os seres humanos. 

Em relação à produção de alimentos, por exemplo, o uso desenfreado de agrotóxicos acarreta problemas à saúde humana, enquanto modificações genéticas realizadas nos alimentos possuem efeitos ainda desconhecidos para os seres humanos, mas já se demonstram prejudiciais ao balanço ecológico entre os humanos e as demais espécies: um zoológico de Melbourne parou de alimentar seus animais com frutas, uma vez que, dadas as extenuantes modificações genéticas a que foram submetidas, a fim de torná-las cada vez mais agradáveis ao paladar humano, seu nível de açúcar tornou-se muito alto para o consumo saudável dos animais, que estavam ficando obesos e com os dentes podres.

A produção e a utilização de produtos químicos continuam a crescer em todo o mundo, particularmente nos países em desenvolvimento. É fato que essa realidade pode ter impacto negativo sobre a saúde humana se os estudos toxicológicos voltados para a exposição dos consumidores a esses produtos não forem suficientemente explorados. O objetivo da avaliação da toxicidade dos produtos químicos é fornecer uma descrição científica sobre o risco de exposição a essas substâncias. Essas descrições são publicadas em relatórios de avaliação e outros documentos relacionados, para que governos e organizações internacionais e nacionais possam referenciá-los como base para a tomada de ações preventivas contra os possíveis impactos tóxicos à saúde e ao ambiente.

A obra, dedicada a alunos e profissionais das mais diversas áreas, trata de tópicos essenciais para a ciência da Toxicologia voltada para a produção de alimentos. Em primeiro lugar, traz capítulos de contextualização histórica e fundamentos da ciência. Posteriormente, abrange tópicos como a relação entre os alimentos e o câncer, os alérgenos, os aditivos, as micotoxinas, os metais tóxicos e os agrotóxicos, as substâncias tóxicas naturalmente presentes nos alimentos e os medicamentos veterinários adicionados a eles, as substâncias formadas durante o processamento e as que migram da embalagem para o produto e, por fim, os alimentos geneticamente modificados.

Toxicologia aplicada à ciência de alimentos, além de uma leitura fundamental para os estudiosos da área, é de interesse para quem busca saber mais sobre o que ingerimos no dia a dia e compreender as adversidades que a grande produção de alimentos hoje em dia enfrenta. Além disso, para os interessados nos estudos alimentares, a Editora da Unicamp também conta, em seu catálogo, com a obra Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos, de Heloisa Máscia Cecchi, e com os livros assinados pelo professor Valdemiro Sgarbieri.